EEN KWESTIE VAN SMAAK 10

Sensorische interacties

Eten is een hele kritische zaak. We brengen per slot substantie in ons lichaam, waarvan we hopen dat die ons gezondheid en vitaliteit brengt en ons niet ziek maakt. Het herkennen van gezond voedsel is niet aangeboren, immers bijna alles wat we eten is op een of andere manier bereid. Haast niets wat we eten komt zonder verdere bewerking uit de natuur. Alleen bessen en fruit en zelfs die zijn meestal gecultiveerd. Wie herkent nog de smaak van  oorspronkelijke tomaat in de kastomaat? En in de tomatenpasta en ketchup? Alleen een voorkeur voor zoet en een afkeer voor bitter is bij pasgeborenen aanwezig. Begrijpelijk, want zoete producten zijn meestal voedzaam en bittere vaak giftig. Wat goed voor ons is en wat niet, leren we van onze ouders en door ervaring. We herkennen gezonde producten aan aan hun sensorische eigenschappen: uiterlijk, geur en smaak.

Nu heeft ‘smaak’ verschillende betekenissen. In de meest enge zin is smaak dat wat wordt waargenomen door de smaakpapillen op de tong en dat zijn de sensaties zout, zoet zuur en bitter. Ook het smaakversterkende ‘umami’ dat we kennen in Vetsin, mononatriumglutamaat, wordt wel tot de basissmaken gerekend. Deze basissmaken verklaren niet hoe iets de smaak van bijvoorbeeld chocola, aardbeien, banaan of vlees heeft. Deze smaken worden veroorzaakt door min of meer vluchtige componenten die door de neus worden waargenomen. De luchtstroom door de neus bij het uitademen brengt deze stoffen in aanraking met het olfactorisch epiteel dat zich boven in de neus bevindt en dit bepaalt het karakter van de smaaksensatie. We noemen dat het ‘aroma’. Wanneer je je neus dicht houdt en dus deze luchtstroom door de neus blokkeert, kun je het product niet meer herkennen.

In de mond gebeurt nog meer. Je voelt met je tong de structuur van het product, de zogenaamde ‘textuur’: of het vloeibaar, korrelig, zacht of hard is en hoe het uit elkaar valt. Verder voel je of het koud of warm is of scherp door pepers of sambal.  Dat zijn eigenlijk gevoelens van pijn. Bij het kauwen hoor je of een product knapperig is of sponzig. Dus ook het gehoor speelt mee. Samen met de basissmaken en het aroma bepalen deze mondsensaties hoe een product smaakt.

Maar we zijn er nog niet. Nog voor we een product in de mond hebben genomen wordt de smaak beïnvloed door wat we zien, ruiken en horen.  Wanneer een gerecht een verkeerde kleur heeft, bijvoorbeeld blauw, vinden we het al vies voordat we het in de mond hebben genomen. Het etiket op een fles waaruit een drank wordt geschonken, bepaalt voor een groot deel de acceptatie. Geur van de verse bakker laat het water in de mond komen en dit komt de waargenomen smaak ten goede. Kortom, voor de smaak in wijde zin worden alle zintuigen ingeschakeld om zeker te zijn dat we niet verkeerde dingen inslikken. We spreken dan van interactie, een onderling samenspel van de sensorische eigenschappen.

Het aroma, de vluchtige bestanddelen die het karakter van het voedsel in hoge mate bepalen, ondergaat zelf een aantal interacties. In de eerste plaats hangt de waarneming af van de wijze waarop het aroma in de mond vrijkomt. Dat is afhankelijk, van de samenstelling en textuur van het voedingsmiddel, de temperatuur en de wijze waarop het in de mond uiteenvalt. 

In de tweede plaats bestaat een aroma meestal uit vele chemische verbindingen, die soms in uiterst lage concentratie kunnen worden waargenomen. De meeste aromastoffen zijn in een product aanwezig in delen per miljoen oftewel enkele grammen per duizend kilo, maar er zijn er ook die in delen per miljard (enkele milligrammen per ton product) een belangrijke bijdrage leveren. Afhankelijk van hun vluchtigheid en de snelheid van vrijkomen uit het product in de mond bereiken de verschillende aromastoffen na elkaar de neus en is er dus sprake van een geleidelijke verandering van het waargenomen aromakarakter. Een rijk aroma bevat daarom een zeer groot aantal, vaak honderden geurige componenten.

Ten derde zijn er factoren die te maken hebben met her reukzintuig zelf. Het is bekend dat je als je in een ruimte binnenkomt met een bepaalde geur, je die na een tijdje niet meer ruikt. We noemen dat adaptatie, als het ware murw worden voor de geur. Dit treedt ook op bij het eten. Het eerste glas bier smaakt altijd anders (beter) dan het volgende. Tijdens het eten proberen we de adaptatie op te heffen door de smaaksensaties af te wisselen: nu eens een hap groente, dan een hap vlees en dan weer een slok wijn.  Verder hebben aromacomponenten ook invloed op elkaar. Sommige aromacomponenten versterken elkaar. Dat kan een additief of een synergetisch effect zijn afhankelijk of de intensiteit van de waarneming gelijk is aan of groter is dan de som van die van elk. Er kan ook een maskerend effect zijn, waarbij de geur van een component wordt onderdrukt door die van een ander. In warme landen, waar gauw bijsmaken optreden door bijvoorbeeld oxydatie van vetten, worden sterke kruidingen gebruikt om die bijsmaken te maskeren.

Tenslotte is er nog het effect dat verschillende aromastoffen tesamen een nieuwe sensatie opwekken, een geurkarakter dat in geen van de componenten aanwezig is. Kerrie is een voorbeeld van een samengesteld specerij met een eigen karakter. Dit effect, dat ik vroeger al eens heb aangeduid als een synosmisch effect, is heel bekend in de flavourindustrie. Het aromakarakter van vele levensmiddelen wordt bepaald door een groot aantal verbindingen tesamen. Het lijkt wat op het mengen van kleuren of met de klank van een orkest, waarbij door samenspel van verschillende instrumenten een eigen ‘sound’ ontstaat.



    





Downloaden als pdf