EEN KWESTIE VAN SMAAK 5

Natuur en Cultuur

De mens, hoewel zelf onderdeel van de natuur, zet zich af tegen de natuur. De kunst gebruikt de natuur misschien als inspiratiebron, ‘Natura Artis Magistra’, maar probeert op een hoger niveau te komen. Ook  ons voedsel wordt gecreëerd. Als we de natuurproducten niet beter verteerbaar, veiliger en bewaarbaar hadden kunnen maken, zaten we, althans die kleine fractie die het zou overleven, waarschijnlijk als chimpansees in het oerwoud ons voedend met bessen, noten en vruchten. Dankzij echter de overwinning op  de natuur, kon de mensheid zich over de hele wereld vestigen en zich tot ongekende en ik durf wel zeggen ongewenste, aantallen uitbreiden. Dit zich afzetten tegen de natuur noemen we ‘cultuur’. Cultuur wordt geschapen door mensen. Natuur is er. Omdat we alles, egoïsten als we zijn, uit onze eigen gezichtshoek  bekijken, begrijpen we niet dat de natuur er zo maar kan zijn. Er wordt dus een ‘Schepper’ verzonnen, die dit allemaal gemaakt moet hebben. En omdat wij vaak machteloos staan tegenover de krachten van de  natuur, moet deze Schepper almachtig zijn en ook de gedaante van een mens hebben, want mensen zijn de enigen die wat kunnen scheppen. Het godsbegrip komt voort uit onze eigen creativiteit. Dus eigenlijk zou  de bijbeltekst moeten luiden: ‘De Mens schiep God naar zijn evenbeeld’.

De eetcultuur heeft zich maar langzaam ontwikkeld. Het kost moeite af te wijken van wat men in zijn jeugd heeft geleerd te aanvaarden als veilig en gezond voedsel. ‘Wat de boer niet kent, dat eet hij niet’ is een  bekend gezegde dat de conservatieve eetgewoontes illustreert. Eetgewoontes zijn zeer lokaal bepaald. In Italië eet men heel andere producten dan in Noord Europa. Zelfs in naburige landen als Nederland en Duitsland zijn de eetgewoontes en de voorkeuren verschillend. Weliswaar wordt door de integratie van de  Europese markt, door vacantiereizen en door migratie een veel breder scala aan voedingsmiddelen aanvaard dan vroeger, toch zal voor een Nederlander zijn aardappeltje met jus nooit vervelen en kunnen  Aziaten niet buiten hun rijst. Anderzijds is variatie in eten altijd belangrijk geweest. Wanneer je steeds weer hetzelfde krijgt voorgezet, gaat dat vervelen en kun je iets ‘tegen-eten’. Door variatie loop je minder risico van essentiële bestanddelen, met name micro-ingrediënten, maar ook bepaalde aminozuren, te  weinig binnen te krijgen. Nu en dan wat exotisch voedsel past in dit patroon. Vooral jonge mensen zijn steeds meer bereid af te wijken van het conventionele eetpatroon, misschien omdat ‘de Chinees’ vroeger goedkoop was, maar ook om een vacantiestemming op te roepen en omdat nu en dan eens wat anders spannend is voedingstechnisch helemaal niet slecht. Toch zijn er nog velen die  voor vertrek hun caravan volstouwen met goede Hollandse pot, omdat je toch niet die Franse  knoflookmaaltijden kunt eten. En je weet niet wat je in die buitenlandse winkels kunt kopen.

Om gemakkelijk aan voldoende voedsel te komen is de mens van oudsher begonnen gewassen te verbouwen. Te cultiveren, noemt men dat, dus duidelijk een cultuurverschijnsel. Ook spande men zich in de opbrengst per hectare te vergroten door veredelingsmethoden, zowel bij planten als bij dieren. De hoeveelheid melk  die een koe nu jaarlijks levert is enorm opgevijzeld en tart iedere natuurlijke omstandigheid.

Na het  cultiveren van landbouwgrond en het fokken van melk- en slachtvee volgde het fabrieksmatig bereiden van voedingsmiddelen. De eersten hierbij waren waarschijnlijk de bakkers. Zij maakten op grote schaal brood om de huishoudens het steeds zelf brood bakken te besparen. Slagers maakten op ruime schaal worsten en rookten hammen. Omdat er voor deze beroepen veel vakkennis en talent nodig is, worden de beoefenaars hiervan wel ‘artisans’ genoemd, handwerkslieden die veel gemeen hebben met ‘artiesten’. Verdergaande schaalvergroting leidde tot mechanisatie en fabrieken van voedingsmiddelen. Er kwamen voedingsmiddelspecialisten, opleidingen aan hogescholen en universiteiten. Er kwamen warenwetten en  keuringsdiensten op de consument te beschermen. Supermarkten, noem maar op. We kunnen met recht zeggen dat de consument nooit eerder zo gemakkelijk en relatief goedkoop zo’n ruime keuze aan veilige  voedingsmiddelen kon verkrijgen als nu in de westerse wereld.

Bij de schaalvergroting kwamen ook wetenschappelijke productontwikkeling en -verbetering, zelfs levensmiddelenresearch in zwang. Dit  onderzoek leidde en leidt nog steeds naar betere, gezondere en smakelijker voedingsmiddelen in de supermarkt. Het onderzoek naar geur- en smaakstoffen is hiervan een belangrijk onderdeel. Er zijn bedrijven, de zogenaamde Flavour Houses, die zich speciaal richten op ontwikkeling, productie en verkoop van geur-en smaakstoffen voor de industrie. Maar ook dat is een logische ontwikkeling van de trend die al  van oudsher bestaat. Men gebruikt al sinds mensenheugenis kruiden en specerijen bij het bereiden van voedsel. De bloeiende handel in peper in de zestiende en zeventiende eeuw is een bewijs voor de populariteit van ‘smaakverbeteraars’ in die tijd al. Men had er veel geld voor over. Iets was ‘peperduur’. Het gebruik van sterke kruiding bestaat vooral in warme landen. Sambal, Spaanse pepers bepalen in hoge  mate de smaak van een gerecht. De brandende sensatie is eigenlijk geen smaak, maar een pijnwaarneming, maar er zitten ook smaak- en geur elementen in deze specerijen. Waarom vooral in warme landen? Sommige kruiden en specerijen hebben een anti-bacteriële werking. Zij vertragen bederf dat in die landen  juist een extra groot risico is. Voordat bederf optreedt, vindt er door inwerking van zuurstof uit de lucht smaakverandering plaats. We spreken dan van een ‘sterke smaak’, hoewel het ook hier gaat om  geurcomponenten. We kunnen denken aan boter, die een sterke en uiteindelijk ranzige smaak krijgt en dat geldt algemeen voor vetten en oliën. Olie is een vet dat bij kamertemperatuur vloeibaar is. In warme  landen ontstaan die bijsmaken eerder dan in koude streken, gewoon door het temperatuureffect. De kruiden  en specerijen zorgen ervoor dat deze doorgaans onaangename bijsmaken, worden overdekt. In het algemeen zorgen zij ervoor dat het gerecht langer houdbaar, althans te genieten is. Het valt  op dat in warme landen de geuren veel sterker zijn dan in koude en dat geldt zeker ook voor die van voedsel.

Kruiden dienen dus om de smaak van het gerecht te verbeteren en om eventuele bijsmaken de kop in te drukken. Onderzoek heeft aangetoond dat veel van de traditionele ‘additieven’ smaakversterkende bestanddelen bevatten. Zout alleen al heeft een smaakversterkend effect, juist als het niet overmatig wordt  gebruikt. Aromatiserende producten zoals sojasaus, ketjap, en ook maggi bevatten niet alleen zout maar  ook MSG, mononatriumglutamaat ook wel bekend als Vetsin. MSG heeft een sterk smaakversterkend  effect op andere smaken en geuren. De flavourindustrie heeft sinds de eerste helft van de twintigste eeuw  veel onderzoek gedaan naar de stoffen die verantwoordelijk zijn voor het aroma van levensmiddelen. Vele duizenden stoffen zijn geïdentificeerd en daarna gesynthetiseerd. Het blijkt dat bijna altijd een gecompliceerd mengsel van bepaalde geurstoffen verantwoordelijk is voor het  aroma van een specifiek levensmiddel. En hoe gecompliceerder het mengsel, des te aangenamer en meer  afgerond is het aroma. De flavourindustrie gebruikt de kennis van natuurlijke extracten en van de geanalyseerde geur- en smaakstoffen om aromamengsels te maken die de smaak en de houdbaarheid van  gefabriceerde levensmiddelen verbeteren.

Of het nu gaat om de levensmiddelenindustrie, drie-sterren-restaurants of de keuken thuis, er is steeds sprake van een eetcultuur waarbij de mens de natuur manipuleert om smakelijke, veilige en voedzame gerechten te bereiden.
.
    





Downloaden als pdf