EEN KWESTIE VAN SMAAK 1.

Is Koken een Kunst?

Gek eigenlijk. Er wordt gezegd dat je om Kunst te appreciëren een ‘goede smaak’ moet hebben, maar smaak zelf komt in de Kunst niet voor. Kunst met een grote K richt zich voornamelijk op oog en oor: de beeldende kunst, zoals schilderkunst, beeldhouwkunst, fotografie en bouwkunst op het oog en de musische kunst op het oor. Andere kunstvormen zoals theater, opera, film en literatuur richten zich op oog en oor. Eigenlijk is het allemaal ‘toonkunst’ omdat het in beide betekenissen van het woord te maken heeft met ‘tonen’.

Maar we hebben vijf zintuigen. Waarom komen die andere, smaak, reuk en tastzin, niet aan bod? Neem nu de kookkunst. De kunst van kookkunst ligt volgens van Dale op hetzelfde vlak als boekdrukkunst: een verrichting volgens bepaalde regels door een kundig iemand met een speciaal talent dat niet iedereen heeft, want anders zou het ‘geen kunst’ zijn. Kunst met een grote K, de ‘Schone Kunsten’ hebben volgens de definitie te maken met ‘het vermogen dat wat in geest of gemoed leeft of daarin gewekt is tot uiting of voorstelling to brengen op een wijze die schoonheidsontroering kan veroorzaken’.  Gaat deze definitie niet op voor een gerecht, een creatie van een chefkok?

Voedsel dringt veel dieper door dan geluid of beeld. Muziek gaat het oor in en misschien het andere oor uit. Beeldende kunst dringt door zolang je daar de ogen niet letterlijk of figuurlijk voor sluit. Voedsel en drank gaan echter substantieel naar binnen en zijn daarom uiterst kritisch: een verkeerde keuze kan immers onplezierige gevolgen hebben zoals vergiftiging, ziekte, pijn tot de dood toe of toename van gewicht en daarbij een afname van welbevinden. Daarom worden alle zintuigen ingeschakeld om een goede keuze te doen: allereerst het oog, dan de neus voordat een hap wordt genomen. Daarna komen min of meer tegelijkertijd het gevoel in de mond, het geluid bij het kauwen, de smaak en het aroma. Wat in de mond gebeurt is eigenlijk heel gecompliceerd. De tong voelt allereerst of het product warm of koud is. Daarna wordt de structuur, of zoals voedingsdeskundigen zeggen de ‘textuur’, verkend: je voelt of het product hard, zacht, stroperig, vloeibaar, korrelig, glad is en hoe het verandert tijdens kauwen, afkoelen of smelten. Het oor neemt waar of het product knapperig is en de tong proeft de basissmaken zout, zoet, zuur en bitter. (Recentelijk onderscheidt men nog een vijfde smaakrichitng, Umami, het smaakversterkend effect van Vetsin, mononatriumglutamaat). Pikant, scherp, hot of peperig zijn pijnsensaties. In de mond komen tevens vluchtige stoffen vrij, soms gestimuleerd door enzymactiviteit in het speeksel. Deze vluchtige  componenten komen met het uitademen in de neus en daar wordt het karakter van het product pas echt waargenomen. Wat wij de ‘smaak’ van een product noemen in de zin van ‘het smaakt naar appeltjes, pepermunt, vlees of tomaat’ komt niet door de tong, maar door de neus. Als je goed verkouden bent weet je dat je niets proeft, alleen zout, zoet, zuur of bitter en dat komt door de tong. Het zal niet lukken geblinddoekt een product te herkennen wanneer je dat in de mond neemt en de neus dicht houdt. Is een kok die al deze zintuigen harmonieus weet te bespelen en daarbij de liefhebber een gevoel van welbehagen verschaft, niet een groot kunstenaar?

Een maaltijd in een goed restaurant kun je vergelijken met een concert. Er is sprake van een avondvullend in de tijd voorschrijdend gebeuren. Na afloop blijft de herinnering. Er is een componist, of een kok die het recept heeft gecreëerd. Verder zijn er uitvoerende kunstenaars: de musici of het bereidend en bedienend personeel. De liefhebber ondergaat in een goede ambiance emoties van welbehagen, schoonheid, kortom genot. En hij heeft hiervoor een flink bedrag over. Ik vind het onjuist te spreken van een ‘kookmuseum’ om aan te tonen dat het om Kunst met een grote K gaat. Een goed restaurant is levend en eerder vergelijkbaar met een concertzaal al wordt er meer zelfwerkzaamheid en interactie verwacht..

Waarom dan die geringere waardering van koken als kunst en trouwens net zo van parfumerie? Misschien komt het omdat smaak en geur ondergewaardeerd worden door hun min of meer onbewuste werking. Vooral geur is nauw verbonden met emotie: we ruiken gevaar en we kunnen iemand niet luchten. Geur speelt onbewust een belangrijke rol bij seksuele aantrekkingskracht. Geursensatie is zo primair dat we er geen woorden voor hebben. Een geur wordt beschreven met associaties: iets ruikt naar aardbeien, banaan, vlees, koffie, leer etc. Het is moeilijk een geur blind te herkennen, maar bij het ruiken van iets kan plotseling een herinnering naar boven komen van een vroegere gebeurtenis of situatie.

Anders dan bij gezichtsvermogen en gehoor is bij geur het werkingsmechanisme niet bekend. De aard en de vorm van de moleculen zijn bepalend, maar een voorspellende beschrijving is er nog niet. Een andere mogelijke oorzaak voor de onderwaardering zou kunnen liggen in het wat basale karakter van parfum of voedsel. Parfum dient om onwelriekende geuren te overdekken en het is verkrijgbaar in elke drogisterij of tax-free shop. Voedsel dient om lichamelijke behoeften te bevredigen en eindigt in laag-bij-de-grondse producten als poep en pies. Misschien ligt het ook wel aan onze ingebakken Calvinistische cultuur die dat wat tot genot of welbevinden leidt, als onchristelijk en zelfs als zondig beschouwt. We zien dan ook dat in een land als Frankrijk eetcultuur meer openlijk als een kunst wordt beleden en ook in Nederland gaan we die kant op getuige de als paddenstoelen opduikende publicaties over lekker eten. Dat lijkt mij een prima ontwikkeling.. Haute-cuisine is een cultureel verschijnsel en mag als zodanig gepresenteerd en gewaardeerd worden.






Downloaden als pdf