EEN KWESTIE VAN SMAAK 4

Eten is riskant

Wat zijn eigenlijk de risicoís bij het eten van fabrieksmatig bereide voedingsmiddelen? Anders dan men  denkt, of wil weten, worden de grootste gevaren door de gebruiker zelf veroorzaakt.

Het grootste risico voor  de gezondheid is het dieet: dus wat men eet en drinkt. Er wordt door alle voedingsinstanties op gewezen  wat het gevaar is van eenzijdige voedingsgewoontes: teveel vet en dan in het bijzonder verzadigd (dierlijk)  vet; te weinig groenten en fruit, leveranciers van vitamines en ruw vezel, nodig voor een goede doorloop  door de darmen; teveel alcohol; teveel zout; teveel calorieŽn, kortom teveel. Dat wil men eigenlijk niet  graag horen, want lekker eten en drinken is plezierig en verhoogt op korte termijn de levensvreugde. Niet  echter op lange termijn de levensduur.

Het volgende, op een na grootste risico voor de gezondheid, is een  verkeerde behandeling in het huishouden. Voedsel is gevoelig voor infecties met bacteriŽn en schimmels. Als je een product, wanneer dat eenmaal geopend is, te lang bewaart, zelfs in de koeling, treedt bederf op, vaak niet zichtbaar, maar wel leidend tot voedselvergiftiging. Het ontdooien van diepgevroren vlees, vooral als dit op een houten plankje  gebeurt,  is een feest voor micro-organismen. Niet goed doorbakken  van bijvoorbeeld kip of varkensvlees, producten met veel eiwit en vocht, kan een heel gezin goed ziek maken.  Het werken met ongewassen handen is een bron van besmetting. Alles moet met goede hygiŽne en  omzichtigheid gebeuren. Nu is een voedselvergiftiging zelden fataal. In de meeste gevallen blijft het bij misselijkheid, braken en diarree. Het komt vaker voor dan men denkt, zelfs in restaurants.

Een ander risico bij huishoudelijke toebereiding is de ongewilde vorming van kankerverwekkende stoffen door te zwart doorbakken of barbecuen van vlees of door het te lang gebruiken van frituurvet. De gevolgen  hiervan zijn moeilijk te schatten omdat die eventueel pas na lange tijd optreden. Ze zijn te  voorkomen maar moeilijk te genezen.

Het volgende, maar al veel en veel minder grote risico is dat er tijdens de productie of distributie van het  voedingsmiddel iets mis gaat. Bijvoorbeeld als een product dat zijn houdbaarheidsdatum heeft overschreden, niet  tijdig uit het schap wordt gehaald. Nu zijn die houdbaarheidsdata erg veilig genomen, maar ondoordachte consumptie zou kunnen leiden tot een voedselvergiftiging. Meestal zal de gebruiker wel ruiken of zien dat  er iets mis is. Koeling van een diepvriesruimte in de vriesauto of de vrieskist in de winkel kan korte tijd zijn  uitgevallen. Men neemt aan dat de verantwoordelijke leverancier de producten die tijdelijk op een te hoge temperatuur zijn geweest, niet te koop aanbiedt. Er zijn trouwens indicatoren die aangeven of een product of een ruimte een zekere temperatuur hebben overschreden. Tenslotte kan er in de fabriek iets mis zijn gegaan, bijvoorbeeld een verkeerde dosering van een ingrediŽnt of een verkeerde hittebehandeling. Vrijwel altijd zal zoín product de eindcontrole in de fabriek niet passeren, maar in het sporadische geval dat het pas  later ontdekt wordt, volgt een Ďrecallí, zoals hierboven vermeld.

Hierna volgt het risico van allergie. Sommige, naar het lijkt steeds meer, mensen zijn voor bepaalde ingrediŽnten overgevoelig. Het  binnenkrijgen van zoín ingrediŽnt kan heel ernstige tot fatale gevolgen hebben. Dat is niet iets specifieks voor fabrieksmatig bereid voedsel, want als men overgevoelig is voor bijvoorbeeld pindaís, geldt dat voor alle pindaproducten. Meestal wordt allergie veroorzaakt door eiwitten en die zijn specifiek  voor ieder organisme, maar er is bijvoorbeeld ook allergie voor nikkel en voor vanille. Slachtoffers weten over het algemeen precies waarvoor zij allergisch zijn en kunnen consumptie van de voor hen allergene producten voorkomen. Bij fabrieksmatig bereide voedingsmiddelen is het heel belangrijk dat de ingrediŽnten op het etiket worden vermeld, zodat overgevoelige personen de juiste producten kunnen selecteren. Het eten in een restaurant of kantine, zelfs het uitgenodigd worden door vrienden is voor allergische personen meestal een hachelijke onderneming. De meeste fabrikanten vermijden het gebruik van  ingrediŽnten die als Ďallergeení bekend staan in voedingsmiddelen waar men die niet verwacht. Personen die overgevoelig zijn voor pindaís zullen heus geen pindakaas kopen.

Het volgende risico, maar weer veel kleiner, is dat van ongewilde en ongewenste residuen. Ik denk hierbij aan pesticiden, dioxine en hormonen. Ook prionen die de gekke-koeienziekte veroorzaken, kan men hiertoe rekenen. Natuurlijk horen zulke factoren niet in het voedsel thuis en hierop moet goed worden gecontroleerd. Maar de kans op negatieve gevolgen voor de gezondheid is voor een individu heel klein. Niettemin zou men door berichten in de media anders denken. Omdat een probleem aantoonbaar is, wordt het een politieke zaak en politici kunnen zich niet veroorloven dit in juiste proporties af te doen, met het risico  neergesabeld te worden door alarmerende berichten in de pers.

Het volgende in de reeks is het vermeende risico van voedseladditieven. Dit zijn hulpstoffen die dienen om fabrieksmatig gemaakt voedsel beter houdbaar te maken (conserveermiddelen, voedingszuren,  anti-oxydanten), een goede textuur te geven, ook na een conserveringsproces (emulgatoren), of zorgen voor een aantrekkelijk uiterlijk (kleurstoffen). We weten inmiddels dat een aantrekkelijk uiterlijk een product ook smakelijker maakt. Deze stoffen worden in kleine hoeveelheden aan bepaalde producten toegevoegd. De meeste zijn natuurlijk of zijn Ďnatuur-identiekí, hetgeen betekent dat ze wel volgens een chemische synthese zijn gefabriceerd, maar dat ze identiek zijn aan in de natuur en voedsel voorkomende stoffen. Een voorbeeld is de kleurstof bŤtacaroteen, die identiek is aan het pro-vitamine-A dat in praktisch alle groentes voorkomt. De additieven moeten volgens de wet zijn toegestaan: zij moeten voorkomen op een Ďpositieve lijstí van toegestane hulpstoffen. Wanneer hulpstoffen worden toegevoegd, moeten zij op het etiket vermeld worden. Omdat de chemische nomenclatuur vaak lang en ingewikkeld is en er meestal weinig ruimte op een etiket is, heeft de EU alle toegestane hulpstoffen een nummer gegeven: het zogenaamde E-nummer. Ten onrechte worden door ophitsende publiciteit de E-nummers in een kwaad  daglicht gesteld. Ze zijn juist bedoeld de consument te informeren en zekerheid te verschaffen over de veiligheid. Al deze stoffen zijn uitvoerig toxicologisch getest en zijn daardoor veiliger dan vele in de natuur voorkomende die nooit getest zijn en alleen door lang gebruik veilig worden geacht. Dit geeft natuurlijk geen absolute zekerheid, omdat uiteindelijk iedereen sterft en je vaak niet weet waardoor. Misschien wel door wat je ooit gegeten hebt. Zeker is echter, dat wanneer je niet eet, je al veel eerder het loodje legt. Zonder het nemen van risicoís kun je niet lang in leven blijven.

Tenslotte zijn er dan geur- en smaakstoffen. Deze worden aan fabrieksmatig geproduceerde producten toegevoegd om deze aantrekkelijk te maken voor  consumptie. Deze geurstoffen kunnen natuurlijk zijn, bijvoorbeeld extracten van vruchten, natuuridentiek (met een structuur die identiek is aan de in de natuur voorkomende vorm) of artificieel (geurstoffen die min of meer bij toeval zijn ontdekt en die in de natuur -nog- niet zijn geÔdentificeerd). Aan heel veel voedingsmiddelen wordt een smaakje gegeven of wordt de smaak wat versterkt, omdat deze bij het fabrieksproces gedeeltelijk verloren is gegaan. Voorbeelden zijn de smaakjes in ijs; vanille en aardbei zijn daar de meest populaire smaakrichtingen; verder vruchten en andere smaakrichtingen in yoghurt en toetjes; cola-, sinaasappel- en citroensmaken in frisdranken; boterachtige smaak in margarine; hartige smaak in chips; allerlei smaakrichtingen in likeur; maar ook vleessmaak in soepen en maaltijden. Kortom, bijna in alle soorten voeding. Er zijn enkele producten waar aromatiseren door de warenwet niet is toegestaan zoals kaas. Daarin wordt wel kleurstof gebruikt maar wanneer aromaís worden toegevoegd, mag het product niet meer Ďkaasí heten. Een zelfde regeling geldt voor bier. Er zijn duizenden geurstoffen, die alle op buitengewoon laag niveau worden toegepast: in delen per miljoen of zelfs per miljard. Dat wil zeggen dat als wij jaarlijks 1000 kilo zouden eten (3 kilo per dag) en evenveel zouden drinken, wij in totaal per jaar maar enkele grammen aromastoffen binnen krijgen, waarvan de meeste uit het voedsel dat we zelf bereiden of ongearomatiseerd in de winkel kopen, zoals kaas, bier en melk. Niettemin zijn alle door de industrie toegepaste aromastoffen toxicologisch getest, met name op carcinogeniteit, en veilig bevonden. Het risico van toegevoegde aromaís kan men met een gerust hart op nihil schatten. Ik ben er zeker van dat men dat niet kan zeggen van de lucht die men inademt bij het benzine tanken.







Downloaden als pdf