EEN KWESTIE VAN SMAAK 3

Bestaat natuurlijk voedsel?

Natuurlijk eten wij, maar eten wij ook natuurlijk? Tegenwoordig hoort en leest men steeds weer over de wenselijkheid van ‘natuurlijk’ voedsel, van ‘bioproducten’, ‘wat van het land komt is goed’ en meer vandergelijke berichten. Eigenlijk merkwaardig. De mens is zich al zeer lang bewust dat ‘wat van het land komt’, niet zonder meer goed is. In de natuur bevinden zich vele giftige stoffen en dieren, maar ook planten verweren zich tegen het opgegeten worden. Dieren doen dat door hard weg te lopen of zich agressief op te stellen. Vandaar dat wij nu dieren fokken en opsluiten om ze beter en  onder zelf gevaar te lopen te pakken te kunnen nemen. Planten verweren zich door giftige bestanddelen in te bouwen. De aardappelplant bijvoorbeeld behoort tot de familie van de nachtschaden: een zeer giftige plantensoort. Wij kunnen zulk plantaardig voedsel alleen tot ons nemen als we het op een of andere manier bewerken, selecteren en verhitten om  onschadelijke elementen te vermijden of te neutraliseren. Alleen vruchten, bessen en kruiden kan men direct van de  natuur eten, maar dan moeten ze wel vers zijn, want na enige tijd beginnen ze te rotten en zijn dan niet meer voor  consumptie geschikt. Over het algemeen geldt dat wij ons voedsel bewerken om het (beter) verteerbaar te maken en om  het te kunnen bewaren. Natuurlijk voedsel bestaat dus niet, of nauwelijks. Wie kent de spaghettiboom of de baguettepalm,  de saucijzenplant of de augurkia, waaruit de augurken in potjes geplukt kunnen worden?

De meeste voedingsmiddelen  ondergaan een verhittingsstap om de verteerbaarheid te verbeteren. Enzymen worden geïnactiveerd, schadelijke bacteriën gedood en eiwitten ontsloten om ze voor het lichaam beter toegankelijk te maken. Het blancheren van groente, het  bakken  van brood en het braden van vlees zijn voorbeelden. Voor het conserveren van voedsel worden verschillende methodes toegepast. Verhitten en daarna goed verpakken, zoals bij het pasteuriseren en steriliseren van melk. Pasteuriseren is een milde hittebehandeling waarbij wel de bacteriën, maar niet de sporen onschadelijk worden gemaakt.  Uit de sporen kunnen na verloop van tijd toch weer bacteriën ontstaan, waardoor een gepasteuriseerd product wel een  langere, maar toch beperkte levensduur heeft. Steriliseren doodt tevens de sporen, maar door de meer intense  hittebehandeling is er een risico van smaakverandering. Dat is bij melk ongewenst, maar bijvoorbeeld bij soepen, die  normaal toch al een hittebehandeling ondergaan, hoeft de smaakverandering niet negatief te zijn. Bij pasteuriseren,  steriliseren en wecken is een ondoorlaatbare verpakking noodzakelijk. Wanneer de verpakking eenmaal geopend is, zijn  de  voedingsbronnen voor de micro-organismen aanwezig en zal de houdbaarheid beperkt zijn. Een koelkast zal de groei  vertragen, maar dat is uitstel van executie.

Om producten houdbaar te maken kan men ook groei van micro-organismen  onmogelijk of heel moeilijk maken. Micro-organismen, dat zijn bacteriën, schimmels en gisten, hebben net als de mens  water nodig om te groeien en zich te kunnen voortplanten. Door water te onttrekken aan het product wordt een grote mate  van houdbaarheid verkregen. Methodes zijn: drogen (spaghetti, droge soepen, chips, thee), pekelen, de wateractiviteit  verlagen door zout toe te voegen (pekelvlees, zoute haring, kaas), confituren, hetzelfde maar nu door suiker (jam) of  alcohol (vruchten op ‘sap’), verzuren, vaak met behulp van een enzymatisch proces (zuurkool, yoghurt) of door toevoegen  van ‘voedingszuur’, meestal citroenzuur of fosforzuur (frisdranken) en diepvriezen, waarbij het water in ijs wordt veranderd.  Bovendien verlopen bij lage temperatuur alle processen zeer langzaam. Een diepgevroren product is dus niet eeuwig  houdbaar, maar bederf gaat heel, heel langzaam. Voor het diepvriezen moeten groentes wel geblancheerd worden, omdat anders de enzymactiviteit zelfs bij die lage temperatuur, de groente zal aantasten. Verder kunnen stoffen worden  toegevoegd of enzymatisch opgewekt, die giftig zijn voor de micro-organismen. Dat zijn ‘conserveermiddelen’. Een  belangrijk conserveermiddel is alcohol. Nitriet wordt gebruikt in droge worsten, zoals salami mede om het gevaar van botulisme te bestrijden. Bepaalde kruiden en specerijen hebben een anti-bacteriële werking. Deze worden meestal samen met andere  conserveringsmethoden gebruikt.



Door de behandelingen die we aan voedsel geven, wordt de smaak ervan gevormd. De geur en smaak van brood komt door het bakken, die van koffie door het roosteren, die van vlees door het braden, die van  kaas door het fermenteren, enzovoort. Dit bewijst meteen dat het herkennen van veilig voedsel niet aangeboren kan zijn,  want de sensorische eigenschappen, uiterlijk, smaak en textuur worden door de mens gemaakt. We moeten dus leren wat  goed voor ons is en als het ons bevalt vinden we dat ‘lekker’ en willen we dat vaker eten. Eigenlijk heel simpel.

Hoe komt  het nu dat men toch praat over ‘natuurlijk’ voedsel? Wat is dat dan? Van oudsher maakte men zelf zijn maaltijden klaar uit natuurlijke grondstoffen. Men slachtte zelf een kip, bakte zelf zijn brood, maakte misschien zelf zijn kaas en wijn. Men kon direct nagaan hoe de maaltijd die werd voorgezet tot stand kwam. Dat is nu voor een groot deel vernaderd. Veel voedingsmiddelen worden fabrieksmatig gemaakt.  Mensen in de stad hebben er geen idee van wat er met het product is gebeurd voor het in de supermarkt op het schap  staat.  Onbekend maakt onbemind. Men heeft argwaan voor ‘wat men er allemaal instopt’. En als er dus een roep is naar ‘natuurlijk’ voedsel of bioproducten dan roept men om producten zoals Oma ze maakte. Dat was ook wel ‘geprocessed’,  maar omdat het procédé van oudsher bekend is, wordt dat als ‘natuurlijk’ ervaren. Is deze argwaan terecht? Ten dele wel.  Te grootschalige productie kan tot milieuproblemen leiden. Als ik denk aan de varkensteelt in Nederland wordt door de  concentratie op een relatief klein gebied de mest die anders over een groot areaal zou worden verspreid, nu een  mestprobleem. Ziekte als de varkenspest of mond-en-klauwzeer worden dan gemakkelijk verspreid. En dat komt omdat in Nederland veel meer  varkens worden gekweekt dan voor eigen consumptie nodig is. De mest zou eigenlijk met de varkens moeten worden  geëxporteerd naar die landen waar de varkens of het varkensvlees naar toe gaan.

Wanneer in een levensmiddelenfabriek  iets mis gaat, leidt dat soms tot een ‘recall’: alle producten in de winkels worden dan teruggehaald, liefst voordat er  slachtoffers vallen. Zo’n recall krijgt veel publiciteit en leidt dan tot wantrouwen, terwijl men rationeel gezien juist blij zou  moeten zijn dat een fabrikant elk risico wil uitsluiten. Toch zijn dit soort voorvallen uiterst zeldzaam en men kan met recht  zeggen dat de voedselvoorziening in de westerse wereld nog nooit zo veelzijdig en veilig was als heden ten dage.

Eten wij natuurlijke producten? Absoluut niet. Gelukkig maar, want als we alleen aten wat de natuur ons biedt, zouden we het niet lang maken.









Downloaden als pdf